Зелето е на едно от първите места сред култивираните и годни за консумация зеленчуци. Родината на зелето е средиземноморското крайбрежие, където и сега се среща в дивата природа. Бяло и червено зеле, цветно и брюкселско, савойско и пекинско, броколи и алабаш, както и ряпа и репички принадлежат към семейство Кръстоцветни зеленчуци и са наречени така, защото четирите венчелистчета на цветовете им са във формата на симетричен кръст.
Полезните свойства на кръстоцветните зеленчуци отдавна са известни. Но в наши дни учените ги наричат суперхрани и дори им връчиха титлата "Бойци срещу болести".
Ползите от зелето от всякакъв вид са обусловени от различни витамини. Например, водоразтворимите витамини от група В са необходими за функционирането на ендокринната и нервната системa. Витамин U, наречен анти-язвен фактор, подобрява чревната и чернодробната функция. Витамин К, който осигурява съсирване на кръвта, помага на калция да взаимодейства с витамин D за здравето на костите и поддържа сърдечната функция.
Фолатите, на които са най-богати листните представители на кръстоцветното семейство, увеличават плодовитостта, т.е. способността да се възпризвежда здраво потомство. Те също играят основна роля в процеса на подмладяване на всички клетки на човешкото тяло, тъй като участват в синтеза на донори на метилови групи, които задействат функционирането на обновените клетки.
Витамин С е представен в зеленчуците от това семейство в две форми: свободна - аскорбинова киселина, свързана - аскорбиген. Последният е с високоактивно съдържание на сяра, което повишава устойчивостта и резистентността на организма към ефектите на различни неблагоприятни фактори. Аскорбигенът е по-устойчив от витамин С, когато се нагрява и окислява, т.е. той се задържа по време на топлинна обработка.
Активира чернодробните ензими, ускорявайки неутрализацията на отровите и канцерогените. В киселата среда на стомаха, той се разпада на аскорбинова киселина и глюкобрасицин, което потиска растежа на раковите клетки.
Витамин Р - рутин, който укрепва стените на кръвоносните съдове, спомага за намаляване на риска от инфаркт и инсулт. Според учените от Харвардския университет този витамин се абсорбира най-добре при консумация на бяло зеле.
Зеленчуците от кръстоцветното семейство съдържат вещества, които съдържат сяра и им придават горчив вкус. Когато растителните клетки се разкъсат, което неизбежно се случва по време на рязане, смилане или дъвчене, тези вещества се превръщат в изотиоцианати - ITC. Понастоящем са идентифицирани повече от 120 ITC. Различните видове от тези вещества имат множество полезни свойства и много добре “работят в екип”, осигурявайки комбиниран ефект. Освен това, според въздействието на ITC, кръстоцветните зеленчуци са два пъти по-добри от изотиоцианатите от всички други растителни продукти.
Най-известният от ITC е сулфорафан. Той предотвратява свързването на канцерогените с ДНК, активира ензимите, които защитават клетките, и също така инициира смъртта на увредените клетки. Брюкселското зеле и броколите са най-богатите източници на това вещество.
По-малко известни са също свързаните с ITC вещества от групата на индолите. Тази група вещества помага на имунната система на организма не само да се бори срещу вирусни и бактериални инфекции, което е особено важно в днешно време, когато антибиотиците стават неефективни, но също така активира защитните сили на организма за борба с хормонално зависимите видове тумори, като помага да се превърнат излишните хормони в лесно извеждащи се форми.
В процеса на жизнената дейност на човешкото тяло се натрупват страничните продукти от клетъчния метаболизъм. Най-известната форма на този отпадък са свободните радикални молекули, които имат несдвоен електрон. Натрупвайки се в излишък, те причиняват болести и преждевременно стареене.
Но консумацията на кръстоцветни зеленчуци, както научиха от университета в Йорк през април 2015 г., активира комплексните протеини NRF-2, които подтикват гените ни да започнат да произвеждат свои собствени антиоксиданти - „бойци с радикали“. Достатъчно количество от тези вещества ще гарантира не само здравословното състояние на кръвоносните съдове, но и ще предотврати смъртта на мозъчните неврони, т.е. развитието на болестите на Алцхаймер и Паркинсон.
Всички зеленчуци от това семейство съдържат такива незаменими аминокиселини като триптофан, метионин и лизин, както и значителни количества макро- и микроелементи: калий и магнезий, калций и фосфор, желязо, цинк и мед. В допълнение към глюкозата и фруктозата, лесно смилаемите въглехидрати, всички видове зеле съдържат пектини и фибри. Пектините в стомашно-чревния тракт образуват гелове, които обгръщат чревните стени, предотвратяват абсорбцията на токсини и предотвратяват възпаления и язви на лигавицата. Целулозата не само подобрява перисталтиката, но и стимулира развитието на полезна микрофлора.
И през 2009 г. учените от университета Д. Хопкинс установиха, че яденето на кръстоцветни зеленчуци намалява активността на Helicobacter pylori, която живее в тялото на повечето хора, и по този начин намалява вероятността от стомашна язва. Специалистите от Руската академия на медицинските науки твърдят, че кръстоцветните зеленчуци нормализират дейността на щитовидната жлеза, спомагат за поддържането на спокойствие в стресови ситуации. И най-голям ефект има използването на ястия от прясно бяло зеле.
